Ableitung einer Torta Pasqualina von Daniele Tortomasi

Brotchip:
Das Brot im Froster festfrieren lassen und anschliessend auf einer Aufschnittmaschine 3mm Dick aufschneiden. Nun mit einem 12cm Durchmesser großen Ausstechring ausstechen, in der Mitte einen 4 cm großen Ring nehmen und ein Loch aus der Mitte ausstechen. Zwischen zwei Backpapieren Olivenöl in Form des Ringes aufstreichen und das ausgestochene Brot auflegen. In einer Pfanne mit einem Topf beschweren und knusprig ausbacken. Immer mal wieder wenden, damit es nicht zu dunkel wird. Trocken aufbewahren bis zum Servieren.

Mangold-Spinatsalat:
In einer Sauteuse die Butter und die Schalotten farblos anschwitzen und den Mangold und Spinat dazugeben. Nun mit Geflügelfond ablöschen und die Flüssigkeit verdampfen lassen. Auf einem Stofftuch den Salat ordentlich ausdrücken, bis keine Flüssigkeit mehr austritt. In einer Schüssel den Salat mit den Brotcroutons, Salz, Pfeffer, Majoran gezupft und Zitronenzesten, sowie ein wenig Muskatnuss abschmecken.

Zwiebelsegmente und Röstzwiebeln:
Die Zutaten alle aufkochen und die Zwiebeln darin 12 Stunden ziehen lassen. Die Zwiebeln nach der länge halbieren und mit einem Bunsenbrenner abflämmen. 2 Perlzwiebeln auf der Aufschnittmaschine rund aufschneiden und in heißem Fett knusprig ausbacken.

Ricotta Kugeln:
Den frischen Ricotta Galbani auf einem Lochblech im vorgeheizten Ofen bei Umluft und 120 Grad ca 45- 60 Minuten trocknen.
Dunkle Stellen entfernen und den noch heissen Ricotta im Thermomix mit etwas Olivenöl fein pürieren.
Mit Grana Padano-Pulver, Salz und Cayennepfeffer, sowie dem Zitronensaft kräftig abschmecken.
Die Masse zu Kugeln (ca. 7g) formen und anschließend im Alginbad ca. 20 Minuten lang ziehen lassen.
Danach die Ricottakugeln mit frischem Wasser abspülen.
Den Geflügelfond kurz mit Kräutern und Knoblauch aufkochen. Diesen passieren und die Ricottakugeln darin 5 Minuten ziehen lassen.
(Der Fond darf niemals heißer als 75 Grad sein!)

Olivenöl Malzcreme:
Eigelb und Senf verrühren und die Öle zusammen langsam und unter ständigem rühren einfließen lassen.
Zum Schluss den Malzextrakt nach Geschmack dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Poveraden Zubereitung:
Poveraden von den grünen festen Blätter befreien und in Wasser, Zitronensaft und Hacoweiss einlegen, damit diese nicht braun werden. Das Wasser aufheben, da dieses für den Kochprozess benötigt wird.
Öl in einem Topf erhitzen und Salz und Zucker dazugeben. Mit dem Essig ablöschen und die Artischocken dazugeben.
Mit dem Fond, 500ml des aufgehobenen Wassers und den Aromaten aufgießen und die Artischocken bissfest kochen.
Am Besten in Weckgläsern einwecken.

-> Poveradenchips:
2 Rohe Poveraden auf der Aufschnittmaschine in 2mm dicke Scheiben schneiden und in 180 Grad heißem Öl goldgelb frittieren und herausnehmen. Auf ein Küchentuch legen und mit Salz bestreuen.

->Poveradenpüree:
8 Poveraden im Thermomix bei 80 Grad zu einem feinen Püree mixen. Sollte es anfangen zu hängen regelmäßig ein wenig des Einlegefonds dazugeben.

->Poveradenluft
Restliche 500ml des aufgehobenen Wassers
2 gekochte Poveraden
200g Spinat Entsaftet
9 g Soja Lecithin

Alle Zutaten miteinander vermischen und mit einem Stabmixer aufschlagen bis ein fester Schaum entsteht.
Aus den Poveraden feine und Gleichmäßige Brunoise schneiden und diese mit dem Ricotta vermischen und abschmecken. Anschließend in Halbkugelmatten füllen und festfrieren.
Danach herausbrechen und im Froster aufbewahren.
Den Einlegefond mit dem Kappa verrühren und 3 Minuten stark aufkochen lassen.
Die Halbkugeln nun mit einem Zahnstocher in der Mitte Aufspießen und einmal in den Fond hinein tunken. Im Kühlhaus aufbewahren bis zum servieren und auftauen lassen.

Spinat Granita:
Alles mit dem Entsafter auspressen und mit Salz abschmecken. Auf ein Blech gießen und einfrieren, immer wieder mit einer Gabel in langen Strichen kratzen, bis die Masse grobkörnig und matschig ist. Im Froster bis zum Servieren aufbewahren.

Olivenöl-Zitronen Marinade:
Alles miteinander vermischen und darauf achten, dass es sich nicht verbindet und emulgiert. Mit Zitronenzesten verfeinern.

Majoran Pulver:
Den Majoran von den Stängeln zupfen und in einer Pfanne mit dem Pankomehl anrösten bis sich das Pankomehl goldbraun färbt. Nun auf einem Blech abkühlen lassen und anschließend im Thermomix grob mixen und trocken aufbewahren.

Zucchetti Stifte:
Die Zucchetti zu Stiften schneiden und diese mit der Olivenöl Marinade leicht abschmecken.