Für
4 Personen
Zubereitungzeit: 3 Stunden
Zutaten
Für Personen
Gebratenes Entenherz:
- 4 Entenherzen
- Rosmarin
- Thymian
- Knoblauch
- Butter
- Olivenöl
- Salz
Entenleber Spaghetti:
- 400 ml Geflügelfond
- 50 g frische Entenleber
- 100 g Entenleberscheiben (TK)
- 10 ml Madeira
- 20 ml Portwein Weiss
- 10 ml Traubensaft
- 1 Messerspitze Xantan
- 4.5 g Agar Agar
- Salz
- Pfeffer
Honigmelonen Perlen:
- 250 g Melonenmark
- 40 g Zucker
- 13 g Glucosepulver
- 60 ml Wasser
- Spritzer Melforessig
- 1 g Sorbet Stabilisator
Minzperlen:
- 100 g Wasser
- 115 g Galbani Professionale Mascarpone
- 100 g Buttermilch
- 1.5 Blatt Gelantine
- 1.5 g Eisstabilisator
- Zucker
- Gehackte Minzblätter
Salzzitronengel:
- 125 g Salzzitrone
- 125 ml Wasser
- 1.5 g Agar Agar
Geeiste Gorgonzola Steine:
- 900 g Galbani Professionale Gorgonzola
- 300 g Kakaobutter
- 2 g Xantan
- Zwei zweige Rosmarin und Thymian
- Salz und Pfeffer
Gegrillte und marinierte Wassermelone:
- 1 Wassermelone
- 200 ml weisser Balsamicoessig
- 150 ml Olivenöl
- 300 ml Wassermelonensaft
- Xantan
Staudensellerie Monde:
- Staudensellerie schälen und 1 cm dicke Scheiben herunter schneiden und diese roh belassen.
- Geröstete Pistazien
Leberschnee:
- Entenleber (TK)
- Die Leberscheiben über eine Microplane hobeln und sofort wieder einfrieren. Ala Minute auf den Teller geben und sofort servieren.
Zubereitung
Gebratenes Entenherz:
Die Herzen in einer heissen Pfanne scharf anbraten und auf mittlere Stufe stellen. Mit Butter und allen weiteren Aromaten Rosa garen. Mit Salz abschmecken.
Entenleber Spaghetti:
Die Frische Entenleber in Streifen schneiden und in einer Pfanne scharf anbraten, mit dem Alkohol und dem Traubensaft ablöschen. Nun mit Salz und Pfeffer würzen und leicht einreduzieren lassen bis es eine Sirupartige Konsistenz ergibt. Mit dem Geflügelfond auffüllen und 20 Minuten leicht Köcheln lassen. Nun alles in den Thermomix geben und mit den TK Scheiben zu.einer glatten Masse mixen. Mit dem Xantan leicht abbinden, damit es sich nicht trennt. Alles Abpassieren und 400g der Flüssigkeit mit Agar Agar aufkochen. Die Masse nun in eine Spritze ziehen und durch einen dünnen Schlauch füllen bis kurz vor das Schlauchende. Den Schlauch in Eiswürfelwasser geben und fest werden lassen. Nun die Spritze mit Wasser aufziehen und die Leber Flüssigkeit so aus dem Schlauch drücken und direkt auf dem Teller zu einer Schnecke drehen und kühl lagern.
Honigmelonen Perlen:
Alles zusammen im Thermomix auf 80 Grad erhitzen, leicht abkühlen lassen. Nun in Spritzflaschen geben und in flüssigem Stickstoff hineintropfen, damit es gleich große Perlen ergibt. Im Froster aufbewahren.
Minzperlen:
Alles im Thermomix auf 85 Grad erhitzen und die aufgeweichte Gelatine darin auflösen. Abpassieren und ebenfalls mit Hilfe einer Spritzflasche in flüssigen Stickstoff hinein tropfen lassen, damit sich Perlen ergeben.
Im Froster aufbewahren.
Salzzitronengel:
Alle Zutaten miteinander aufkochen und kaltstellen. Dann glatt mixen und durch ein Sieb passieren, bis zur Verwendung in einer Spritzflasche kühl aufbewahren.
Aus den Salzzitronen-Schalen feine Julienne schneiden und diese fürs anrichten aufbewahren.
Geeiste Gorgonzola Steine:
Die Kakobutter in einem Topf auf niedriger Temperatur schmelzen und die Kräuter 1 Stunde ziehen lassen.
Passieren und mit dem Galbani Professionale Gorgonzola und dem Xantan bei 37 Grad im Thermomix mixen und abschmecken, durch ein Microsieb passieren und
in eine Isi Chip Flasche füllen. Mit 3 Patronen begasen und ein Weckglas zu einem Drittel damit füllen, dann auf höchster Stufe vakuumieren.
Nun am besten im Schokfroster bei -37Grad einfrieren.
Gegrillte und marinierte Wassermelone:
Die Melone schälen und zu akkuraten Würfeln schneiden. Die Flüssigkeiten vermischen und leicht mit dem Xantan andicken. Die Melonenwürfel nun darin vakuumieren und 20 Minuten ziehen lassen. Anschließend in einer Pfanne ordentlich anbraten.
Leberschnee:
Die Leberscheiben über eine Microplane hobeln und sofort wieder einfrieren. Ala Minute auf den Teller geben und sofort servieren.