Für
4 Personen
Zutaten
Für Personen
Ricotta
- 400 g Galbani Ricotta
- 50 ml Schnittlauchöl
- 50 ml Fenchelöl
- Saft und Zeste von einer Zitrone
Parmesan Knusper
- 150 g Galbani Parmesan
- 50 g Speisestärke
- 2 g Salz
- 120 ml Wasser
- 300 g Salsiccia
Pinienkerne
- 100 g Pinienkerne
- 100 ml Wasser
- 100 g Zucker
- 350 ml Sonnenblumenöl
Tomaten Essenz
- 2000 g Tomaten
- 1 Bund Thymian
- 1 Bund Estragon
- ½ ml Bund Minze
- 5 g Koriandersaat
- 3 g Pfeffer Körner
- 50 ml Aceto Bianco
- 2 EL Honig
- 1 g Xanthan
Tomaten Chutney
- 500 g Tomaten
- 20 g Thymian
- 20 g Oregano
- 5 g Rosmarin
- 50 ml roter Portwein
- 50 ml dunkler Aceto
- 150 g Schalotten
- 1 Zehe Knoblauch
- 50 g Tomatenmark
- Zucker, Salz und Pfeffer
Schwarze Knoblauch Creme
- 50 g Joghurt Omira
- 50 g Eiweiß
- 200 ml Sonnenblumenöl
- 50 g schwarzer Knoblauch
Zitronen Creme
- 100 g Zitronenzeste
- 100 g Zitronensaft
- 50 g Wasser
- 2 g Agar Agar
- 10 g Zucker
Schalotten Süß / sauer
- 100 g Wasser
- 100 g Essig
- 50 g Zucker
- 1 Zehe Knoblauch
- 1 g Koriander
- 1 g Pfefferkörner
- 1 g Lorbeer
- 1 g Wacholder
- 2 g Salz
Zubereitung
Ricotta
Den Ricotta mit allen Zutaten marinieren
Parmesan Knusper
Den Parmesan reiben und anschließend alle Zutaten im Thermomix für 10 Minuten auf 100 Grad bei Stufe 4 kochen
Auf eine Backmatte dünn aufstreichen, mit einer weiteren Backmatte bedecken und bei 165 Grad für 35 Minuten knusprig backen
Die Wurst in dünne Scheiben schneiden und mit dem Gasbrenner scharf von beiden Seiten abbrennen
Pinienkerne
Aus Zucker und Wasser einen Sirup herstellen, die Pinienkerne einmal darin aufkochen lassen und in ein Sieb abgießen, währenddessen das Öl auf 175 Grad in einem hohen Topf erhitzen
Die feuchten Pinienkerne direkt ins heiße Öl geben, mit einem Schneebesen regelmäßig umrühren und goldbraun frittieren. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen
Tomaten Essenz
Alle Zutaten mit dem Stabmixer mixen und anschließend im Tuch abtropfen lassen
Die Tomaten Essenz mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Xanthan leicht binden
Tomaten Chutney
Die Schalotten und den Knoblauch in feine Würfel schneiden und in Olivenöl glasig dünsten
Das Tomatenmark hinzugeben und kurz mitrösten
Anschließend mit Aceto und Portwein ablöschen
Die Kräuter fein hacken und hinzugeben
Die Tomaten blanchieren und die Haut lösen, entkernen und in feine Würfel schneiden
Die Tomaten unter die anderen Zutaten mischen und gemeinsam noch einmal aufkochen
Absieben und die Flüssigkeit auffangen
Anschließend die Flüssigkeit erneut reduzieren und dickflüssig einkochen, dann wieder zu den Tomaten geben
Schwarze Knoblauch Creme
Joghurt, Eiweiß und schwarzen Knoblauch mit dem Stabmixer vermengen; Anschließend mit dem Öl unter ständigem Mixen nach und nach emulgieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken
Zitronen Creme
Die Zitronenschalen mindestens dreimal in frischem Wasser weichkochen; Anschließend im Thermomix auf 100 Grad mit dem Saft glatt mixen; Agar mit Zucker, Salz und Wasser zwei Minuten kochen lassen. Mit in den Mixer geben und weiter zwei Minuten mixen. Abkühlen lassen und in einen Spritzbeutel füllen
Schalotten Süß / sauer
Schalotten in feine Scheiben schneiden; Alle anderen Zutaten zusammen einmal aufkochen und heiß
über die Schalotten gießen. Mindestens einen halben Tag ziehen lassen
Oliven Crumble
100g schwarze Oliven fein mixen und anschließend im Dehydrator oder Ofen trocknen